Літо – час спекотних днів і ночей, свіжих овочів та фруктів, відпочинку біля водоймищ із барбекю і частих подорожей (якщо ви не знаходитесь в окупації). Але, як кажуть, «нема лиха без добра, а добра без лиха», і разом із задоволенням приходять певні небезпеки. Саме тому, влітку слід бути особливо настороженими щодо харчових токсикоінфекцій, кількість яких значно збільшується в цю пору року через сприятливі умови для розмноження бактерій.

До найбільш розповсюджених мікроорганізмів, які викликають хвороби, що пов’язані із вживанням зіпсованої їжї, відносяться Salmonella spp., Clostridium perfringens, Campylobacter, Staphylococcus aureus, Norovirus і патогенні штами Escherichia coli (кишкової палички). За оцінками CDC (Центр з контролю та профілактики захворювань в США), щорічна частота випадків у світі складає 48 мільйонів осіб, кількість госпіталізацій – 128 тисяч, а летальність – близько 3000. Найбільш небезпечними із зазначених збудників є Escherichia coli, яка продукує шигатоксин та Salmonella spp., на яких хотілося би зосередитись більш детально.

Я чув, що Escherichia coli або кишкова паличка в нормі існує в нашому кишківнику, тоді як може виникати захворювання?

Так, це дійсно правда, бактерії виду Escherichia coli розповсюджені в нашому травному тракті і не чинять жодної шкоди, а навпаки допомагають із травленням амінокислот і малих пептидів, беруть участь у синтезі вітаміну К, а також запобігають розмноженню інших патогенних бактерій. Але, враховуючи їх високу мутаційну активність, має місце розповсюдження небезпечних штамів або серогруп даного виду бактерій. Зокрема, до них відносяться:

• E. coli, яка продукує шигатоксин (STEC). Ви також можете почути й інші назви – Verocytotoxin-producing E. coli (VTEC), або ентерогеморагічна E. coli;
• Ентеротоксигенна E. coli;
• Ентероінвазивна E. coli;
• Ентероагресивна E. coli;
• Ентеропатогенна E. coli;

Усі ці патотипи спричиняють розлади травлення і їх відносять до збірного поняття – діареєгенні E. coli.

Що таке шигатоксин і чому він такий небезпечний?

Шигатоксин – це патогенна речовина, яка виробляється бактеріями роду Shigella та деякими серотипами E. coli (O157:H7 та O104:H4) і викликає біль в животі й водянисту, а іноді із вмістом крові, діарею. Вона здатна спричиняти більш тяжкий, в порівняні з іншими штамами, перебіг, зокрема внаслідок геморагічного коліту. Також, у 5-10% осіб, з діагностованою STEC інфекцією, виникає гемолітико-уремічний синдром – небезпечний стан організму, при якому уражуються нефрони, знижується кількість тромбоцитів і еритроцитів, можуть виникати неврологічні ускладнення, серцева і ниркова недостатність. Частіше за все, до цієї патології більш схильні діти та люди похилого віку.

А в чому небезпека сальмонельозу?

Згідно із даними від 2000 – 2008 років, у США провідною причиною смерті через вживання забрудненої їжі були не тифоїдні Salmonella spp. (28%). Приблизно такі ж результати показали статистичні дані, зібрані у Франції. І це тільки розвинені країни, в яких проводяться відповідні дослідження. А тепер уявіть масштаби проблеми в країнах третього світу або в країнах, що розвиваються, де майже 50% подібних захворювань не мають встановленого точного діагнозу.

Як можна заразитися цими інфекціями?

Оскільки дані мікроорганізми розповсюджуються через фекалії людей або тварин, то зараження виникає після:

• Вживання в їжу забруднених продуктів харчування та пиття забрудненої води. При цьому, інколи достатньо декількох ковтків води з басейну чи водойми.
• Контакт з інфікованими тваринами, їхніми фекаліями або оточенням.

Які попередити зараження?

Незважаючи на те, що дані захворювання – сальмонельоз і ешерихіоз, викликані різними збудниками, засоби для попередження інфікування є однаковими. В жодному разі не нехтуйте ними, оскільки, як ви вже знаєте, в деяких випадках може виникати особливо небезпечний перебіг. Цих правил немало, але усі вони вкрай прості, а головне – повністю безкоштовні, на відміну від численних медикаментів. WHO рекомендує користуватися п’ятьма основними правилами: вимий, розділи, приготуй, остуди, використовуй безпечну воду.

1. Промий:

• Необхідно вимити руки з милом протягом щонайменше 20 секунд до, під час та після приготування їжі та власне перед трапезою.
• Необхідно вимити посуд, дошки для нарізання й стільницю після приготування, застосовуючи гарячу воду, а краще додатково зрошувати окропом.
• Завжди мийте руки після контакту з тваринами, після туалету та зміни підгузків.
• Завжди промивайте фрукти, овочі та зелень під проточною водою.
• Не варто мити мʼясо, курятину, яйця або морепродукти задля запобігання розповсюдженню шкідливих бактерій кухнею.

2. Розділи:

• Використовуйте окремий посуд, дошки для обробки сирого м’яса і морепродуктів.
• Під час покупок у супермаркеті зберігайте сире м'ясо, птицю, морепродукти та їх соки окремо від інших продуктів.
• Для зберігання таких продуктів у холодильнику використовуйте окремі полиці і закриті контейнери та не змішуйте сире із готовим.

3. Приготуй:

• Маринуйте їжу в холодильнику, а не за кімнатної температури.
• Їжа є безпечною для споживання лише за умови, що її внутрішня температура є достатньою, щоб знищити патогенні мікроорганізми. Єдиним надійним способом це перевірити є застосування спеціального термометра.

Для різних продуктів є різна мінімальна внутрішня температура:

• Стейки з яловичини, баранини, телятини або свинини – 62.8 °C (обов’язково дайте відпочити м’ясу після приготування протягом 3-х хвилин)
• Курячий фарш – 71.1 °C
• Інші фарші – 73.9 °C
• Буженина, шинка – 62.8 °C (обов’язково дайте відпочити м’ясу після приготування протягом 3-х хвилин)
• Будь-яка курятина – 73.9 °C
• Яйця (у вигляді страв, наприклад омлет, фріттата, тортилья) – 71.1 °C
• Риба та молюски – 62.8 °C
• Запіканки – 73.9 °C

4. Охолоджуй:

• Бактерії швидше за все розмножуються, якщо залишені у т.н. «небезпечній зоні» температури між 4.5 °C та 60 °C
• Слідкуйте за тим, щоб у вашому холодильнику була температура нижче 4.5 °C, а в морозильній камері – нижче -17 °C
• Розмістіть теплу їжу в холодильнику в декількох неглибоких чистий контейнерах, щоб вона мала змогу швидше охолонути
• Знайте, коли треба утилізувати їжу. Допомогти із цим може цей сервіс.
• Розморожуйте їжу в холодильнику, холодній чистій воді або в мікрохвильовій печі.

5. Використовуй безпечну воду

• Ви повинні бути впевненні в якості води, якою користуєтесь або пʼєте. В іншому випадку, рекомендуємо ознайомитись з нашою статтею щодо дезінфекції води.

Які продукти частіше за все містять шкідливі бактерії?

CDC рекомендують повністю відмовитись від вживання непастеризованого (домашнього) молока, непастеризованих фруктових соків, а також сирних виробів з непастеризованого молока. Також, патогенні бактерії можуть міститись в курятині, свинині, яловичині, а також на поверхні овочів та фруктів, навіть зелені, зокрема різних салатів. Повідомлялось також про зараження після вживання оброблених продуктів, таких як арахісове масло, курячі напівфабрикати, заморожені пироги. Основна проблема в тому, що контаміновані продукти виглядають нормально і навіть мають звичайний запах. Тому дуже важливо знати й дотримуватись усіх правил запобігання інфікуванню.

Які симптоми і чи є різниця в клінічному перебігу таких захворювань?

Основними симптомами є діарея, болі в животі, лихоманка. При ешерихіозі зазвичай не виникає лихоманка вище 38.5˚C, може виникати блювота. Інкубаційний період сальмонельозу дещо коротший в порівнянні із інфекцією, викликаною E. coli.

Будь-які специфічні симптоми відсутні, тому клінічно дуже важко розрізнити, що саме викликало харчове отруєння.

Як можна визначити збудник?

Це виконується після аналізу калу, крові або рідин. Частіше за все проводиться бактеріологічний аналіз, тобто бактеріальна культура вирощується на певному поживному середовищі. Далі рекомендується проведення серотипування для уточнення специфічного штаму Salmonella або E. coli, з метою локалізації спалахів.

Коли потрібно звернутись до лікаря?

Якщо у вас наявний один із цих симптомів:

• діарея більше трьох днів;
• лихоманка > 38.5 ˚C;
• домішки крові в калі;
• наявність такого частого блювання, що ви не здатні втримувати рідину.

Як лікують ці хвороби?

Рутинне застосування антибактеріальних лікарських засобів не рекомендується при легкому або помірному перебігу сальмонельозу, оскільки антибіотики можуть не повністю знищити бактерії, що призводить до вироблення резистентності бактеріями та неефективності ліків. В цих випадках обмежуються регідратаційною та дезинтоксикаційною терапією. Однак, новонароджені, літні люди, особи з імуносупресією та тяжким перебігом потребують застосування протимікробних засобів при сальмонельозі.

Для осіб, інфікованих шигатоксин продукуючою E. coli протипоказано застосування антибактеріальних засобів, оскільки це пов’язано із підвищеним ризиком виникнення гемолітико-уремічного синдрому. Наявні нині рекомендації щодо лікування обмежуються підтримуючою терапією, гідратацією та лікуванням ускладнень.