Глютен (або клейковина) — загальна назва білків проламінів, що містяться в пшениці, житі, ячмені. Клейковина допомагає продуктам підтримувати форму, діючи як клей, який утримує їжу разом. Існують різні проламіни, але всі вони споріднені і мають подібні будову та властивості. Основними проламінами пшениці є гліадин та глютенін, тоді як основним у ячмені є гордеїн.

Білки глютену дуже стійкі до ферментів протеаз, які розщеплюють білки в шлунково-кишковому тракті.

Неповне перетравлення білків дозволяє пептидам — ​​великим одиницям амінокислот, які є будівельними елементами білків —  переходити через стінку тонкого кишечника. Це може спричинити імунну відповідь, як при ряді захворювань, пов’язаних із глютеном.

Термін «непереносимість глютену» включає в себе 3 стани:

1. Целіакія

Целіакія, або сприйнятлива до глютену ентеропатія, є хронічним розладом шлунково-кишкового тракту, що призводить до нездатності засвоювати гліадин, розчинну в спирті фракцію глютену.

Читайте також: Як їжа впливає на нашу психіку?

Коли пацієнти з целіакією споживають гліадин, виникає імунологічно опосередкована запальна реакція, яка пошкоджує слизову оболонку кишечника, що призводить до порушення травлення та всмоктування харчових речовин і появи таких симптомів, як втрата ваги та діарея, анемія, остеопороз, неврологічні розлади та шкірні захворювання, такі як дерматит.

Симптоми целіакії

У немовлят та маленьких дітей:

• Проблеми з травленням, включаючи біль у животі, здуття живота, блювання, діарею та закреп.
• Відчуття дратівливості, роздратованості, емоційна замкнутість або надмірна залежність від батьків.
• Малий для віку зріст і вага.
• Пошкодження емалі зубів.
• Надмірна вага або ожиріння.

У підлітків:

• Проблеми з травленням, такі як діарея та закреп.
• Затримка статевого дозрівання.
• Малий зріст.
• Випадіння волосся.

У дорослих:

• Діарея або закреп (рідше, ніж у дітей).
• Погане самопочуття, включаючи втому та біль у кістках або суглобах.
• Дратівливість, тривога та депресія.
• Нерегулярний менструальний цикл у жінок.
• Остеопороз (втрата кальцію з кісток) та анемія.

Інші загальні симптоми у людей будь-якого віку з целіакією включають:

• Непереносимість лактози.
• Герпетиформічний дерматит: свербіж, везикулярний висип.
• Афтозний стоматит.

Діагностика

Американський коледж гастроентерології рекомендує визначення антитіл, особливо імуноглобуліну А, антитіла до трансглютамінази(IgA TTG), як найкращий тест, з якого слід починати діагностичний пошук при підозрі на целіакію, хоча для підтвердження необхідна біопсія.

Читайте також: Типи дієт: переваги та ризики

Лікування

Люди, які дотримуються дієти без глютену, уникають усіх продуктів, що його містять:

• пшениця
• ячмінь
• жито
• спельта

Продукти, що не містять глютену та безпечні для вживання, включають:

• рис
• кукурудза
• овес
• гречка
• пшоно

Деякі вівсяні продукти можуть мати домішки глютену. Через це деякі люди вирішують уникати вівса.

Глютен іноді може бути присутній у продуктах харчування:

• Він використовується як згущувач у багатьох підливах та соусах.
• Іноді його використовують у складі лікарських препаратів і харчових добавках.
• Його можна знайти в бальзамі для губ, помаді та інших косметичних засобах.

2. Алергія на пшеницю

У дитини або дорослого з алергією на пшеницю, ймовірно, з’являться ознаки та симптоми протягом декількох хвилин або годин після вживання чогось, що містить пшеницю. Ознаки та симптоми алергії на пшеницю включають:

• Набряк, свербіж або відчуття подразнення в ротовій порожнині або глотці
• Кропив'янка, сверблячий висип або набряк шкіри
• Закладеність носа
• Головний біль
• Утруднене дихання
• Судоми, нудота або блювання
• Діарея
• Анафілаксія

Якщо людина має алергію на пшеницю, можлива перехресна реакція і розвиток алергії на будь-який із чотирьох класів білків пшениці —  альбумін, глобулін, гліадин та глютен.

Читайте також: Розлади харчової поведінки та діабет першого типу

3. Чутливість до глютену, не пов’язана з целіакією

У деяких пацієнтів із шлунково-кишковими розладами, котрі мають негативний тест на целіакію, відмічається погіршення самопочуття після вживання продуктів, що містять глютен. Як правило, з’являються такі симптоми як болі в голові та животі, діарея, підвищена стомлюваність тощо.

Патогенез стану ще недостатньо добре вивчений, але причетна активація вродженої імунної системи, прямі цитотоксичні ефекти глютену та, ймовірно, цитотоксичність інших молекул пшениці. Крім глютену, інші компоненти пшениці, жита, ячменю та їх похідних, включаючи інгібітори аміласетрипсину та FODMAP, можуть викликати такі клінічні прояви.

Основним в діагностиці є виключення целіакії.

Після виключення целіакії та алергії на пшеницю наступним етапом діагностики та лікування є початок суворої безглютенової дієти  для оцінки того, чи симптоми покращуються або повністю зникають після виключення даного продукту. Це може статися протягом декількох днів або тижнів після початку дієти, але поліпшення може також бути обумовлено неспецифічною реакцією плацебо.

Зв'язок глютену та аутоімунних захворювань

Деякі аутоімунні порушення генетично пов'язані.

Відомо, що люди, хворі на целіакію, мають підвищений ризик розвитку деяких інших аутоімунних захворювань, і, чим пізніший вік діагностики, тим більший ризик.

Найпоширенішим аутоімунним розладом, генетично пов’язаним із целіакією, є діабет 1 типу, адже при обох станах виявляються генетичні маркери HLA DQ2 та HLA DQ8. Розвиток одного з цих захворювань означає більший ризик того, що у людини також розвинеться інше.

Целіакія також частіше зустрічається у людей з ревматоїдним артритом, розсіяним склерозом (РС), тиреоїдитом Хашимото, хворобою Аддісона, аутоімунним гепатитом та деякими іншими розладами.

Але, хоча, безумовно, існує генетичний зв’язок між діагностованою целіакією та іншими аутоімунними розладами, поки що точно не відомо, чи дієта, позбавлена ​​глютену, може допомогти людям з аутоімунними розладами.

Глютен: їсти чи не їсти?

"Це перше дослідження, яке продемонструвало, що споживання глютенового борошна не викликає симптомів у здорових людей", —  пише Іен Девід Кролл, доктор філософії, з Академічного відділу радіології Університету Шеффілда, Великобританія.

"Наші результати підтверджують думку, що глютен не викликає симптомів у осіб, які не мають фізіологічної сприйнятливості до нього (тобто, більшості населення)", —  пишуть вони.

Хоча глютен можна їсти людям без підвищеної чутливості до нього, заяви деяких знаменитостей та спортсменів "культивували" уявлення про те, що безглютенова дієта (GFD) є більш здоровою.

Дійсно, дослідження ринку показало, що 44% американців купують безглютенову їжу з інших причин, крім чутливості до глютену, і 65% вважають, що дієта без глютену здоровіша.

Через необхідність диференціювати людей, які отримують користь від безглютенової дієти, від тих, хто цього не отримує, Кролл та його колеги провели своє дослідження, щоб визначити, як глютен впливає на здорових людей.

Дослідження включало 28 учасників (жінки, N = 21; 75%) із середнім віком 38 років, і всі вони пройшли серологічне тестування для виявлення целіакії.

Кожна група брала участь у двох навчальних заняттях в громадських приміщеннях і обидві групи пройшли навчання в дієтолога про безглютенову дієту.

Потім їх попросили дотримуватися дієти без глютену протягом 2 тижнів та заповнити шкалу оцінки симптомів шлунково-кишкового тракту (GSRS), щоб виміряти вираженість і наявність таких симптомів, як біль у животі, рефлюкс, розлад шлунку, діарея та закреп. Для вимірювання "втоми" також використовували візуальну аналогову шкалу.

Потім дослідники випадковим чином рекомендували учасникам додавати пакетики глютеновмісного або безглютенового борошна до їжі двічі на день протягом 2 тижнів. Особи, які входили до групи «глютену», отримували щодня 14 г глютену. Учасники обох груп продовжували свою безглютенову дієту протягом цього часу.

У кінці дослідження учасники знову проходили тест GSRS.

За даними авторів, середні показники симптомів знизились у групі «глютену» (що свідчить про поліпшення симптомів) наприкінці випробування, і лише один учасник групи «глютену» повідомив про погіршення деяких симптомів без покращення інших.

Автори визнають деякі обмеження свого дослідження, включаючи його коротку тривалість та можливість того, що випробування ненавмисно залучило учасників з чутливістю до глютену, не пов’язаною із целіакією або синдромом подразненого кишечника.

"Часто припускають, що безглютенова дієта є здоровішою, ніж "звичайна" дієта, проте, можливо, існує клінічне обгрунтування, що переконає людей не починати її, якщо вони не мають діагностованої чутливості", зробили висновок дослідники.

Відсутність негативного впливу глютену свідчить про те, що глютен не викликає шлунково-кишкових симптомів у більшості людей. Але, автори зазначають, що, у випадку занепокоєння, рекомендовано пройти обстеження на наявність целіакії перед початком безглютенової дієти.